飲食店における原価率の計算方法とは?

飲食店で原価率が高い場合の対処方法も説明

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「飲食業を始めたけど、なかなか黒字にならないのはなぜ?」
「飲食業ではなぜ原価率30%前後にコントロールした方がいいの?」
「飲食店の原価率をおさえるための具体的な方法を教えてほしい」
飲食業を始めたばかりの方は上記のような疑問を持たれる方も多いでしょう。

  • そこで、今回の記事では飲食店における原価・原価率に関して以下の
    ポイントを中心に解説していきます。

    1・飲食店における原価とは?・原価率の計算方法

    2・原価率30%前後が理想といわれる理由

    3・原価率の高い低い料理・高いものの低いもののメリット

    4・飲食業で原価原価率をおさえるために心がけたいこと


    お店を開業したばかりの初心者の方はぜひ最後まで確認していただくことをおすすめします。  弊社では飲食店の経営をしております。

    飲食業の経営に関してご相談がある方はぜひ一度以下のお問い合わせフォームでご相談ください。

    弁当②

飲食店の原価とは?原価率の計算方法

原価とは食材の仕入れ値・材料費のことです。原価率は飲食店の売上にしめる経費のうち原価の割合のことです。

飲食業を営む場合、原価・原価率を定期的に正確に確認していくことが必須です。  

実際の分かりやすい具体例をもとに解説していきます。


飲食店の原価とは?原価率とは売上にしめる割合のこと
飲食店の原価とは仕入れた食材の価格をあらわします。
言い換えると、1つの料理を作るときにかかる食材費のことです。  
原価(仕入れ値)が総売上にしめる割合のことを原価率といいます。

飲食店の原価率の求め方・実例を出して解説

次に、飲食店の原価率のもとめ方を説明します。原価率は以下のようにもとめます。

原価率=原価(食材の仕入れ値)÷料理ごとの販売価格×100 例えば、コンビニコーヒーを例に説明します。  

コンビニコーヒーの場合、仕入れる原材料はコーヒー豆のみです。  例えば、コーヒー豆を卸業者から2100円/㎏で購入したと仮定します。

1㎏のコーヒー豆で70杯コンビニコーヒーを入れることができたとします。  

70杯なのでコンビニコーヒー1杯辺りの原価は30円です。150円で販売中のコンビニコーヒーの場合、1杯辺りの原価率は20%です。

飲食店でなぜ原価率が大切なのか?
飲食業でなぜ原価率が大切なのでしょうか?
よく原価率を30%前後を目安に経営した方がよいといいますがなぜでしょうか?

以下でより詳細に解説していきます。


結論を先にかくと、飲食業を営む場合、経費の中で原価が大きなボリュームをしめるからです。

経費の中で原価の割合が大きい

飲食業の売上のうち代表的な経費を表にまとめました。

右記表の通り、飲食業の中で原価(食材費)・人件費は経費の中で大きなボリュームをしめることがわかります。  

飲食業で利益を出していくには、売上高にしめる経費の割合をできる限りおさえなければいけません。特に、原価・人件費は経費のボリュームが大きい科目です。二つの経費をだいたい50~60%程度でコントロールするのが理想といわれています。

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理由2:食材の原価は変動費だから  

次に、食材の原価は変動費だからです。

変動費とは、事業状況に応じて増減する経費のことです。  

具体的には、飲食業の場合、上記表で紹介した経費の原価(食材費)・人件費などが含まれます。

固定費は家賃のように毎月常に固定で支払う経費のことです。  

つまり、原価は固定費のように毎月固定で支払う経費ではなく、

売上規模・経営状況に応じて増減する費用です。  

さらに、食材の原価は天候、季節や経済状況に応じて変動します。

また、食材の在庫状況に応じて、仕入れる食材も変わります。  

他の変動費と比べて、原価はより正確に把握していかなければいけません。


飲食店で原価率30%を目安に経営するポイント  

飲食店で原価率30%程度でコントロールするには、原価の高い料理・低い料理をそれぞれうまく組み合わせて販売していくことが必要です。

 そこで、原価の高い、低い料理の具体例、原価の高い料理・低い料理のメリットを解説していきます。


原価の高い料理とは?原価の高い料理のメリット  

居酒屋を例に原価の高い料理・原価率の高い料理のメリットを説明していきます。

居酒屋の場合、以下のような飲み物・料理が該当します。

・生ビール・ワイン

・日本酒肉料理

・お寿司の盛り合わせ(マグロ・イクラ・ウニなどの海鮮寿司) etc

原価の高い料理は看板商品として販売しているものが多いです。

お店の主力商品のため、集客・宣伝効果が高いものといえます。  

また、刺身のように長期保存ができない食材・料理も原価が高くなります。  

忘れがちですが、生ビールは飲み物系の中で比較的原価が高いです。

ですが、他のメニューとセットで注文することが多いため、居酒屋では看板商品といえます。


原価の低い料理とは?原価の低い食品のメリット

原価の低い料理は具体的に以下のようなものです。

・サワー・ハイボールなどのアルコール類&ソフトドリンク

・ポテトサラダ

・冷奴

・アイスクリーム etc  

上記にあげた通り、デザート・サラダなどの前菜・サイドメニューは比較的原価をおさえることができます。

また、基本的に開店前に料理を準備しやすく、長期保存がしやすい料理は原価が低いです。  

原価が低い料理は稼ぎ頭です。ですが、原価の低い料理ばかり並べると、飲食店の質の低下にもつながる恐れがあります。


飲食店で原価・原価率をおさえる方法  

最後に、原価率をおさえる方法をまとめていきます。

原価率をおさえる工夫の中で基本的なものを全て網羅しているので、飲食業を経営して間もない方はぜひ最後まで確認してください。


食材を無駄なく使う  

仕入れた食材を無駄なく使いましょう。

飲食店の場合、食材を準備するときに利用できる部位(歩留まり)がある程度決まっています。  

食材の不要な箇所込みで計算すると、当然、原価率が上がります。

食材を無駄なく使うためにも1つの食品で複数の料理・献立を提供するのがおすすめです。


食材の廃棄・ロスも考慮に入れる  

次に、食材の廃棄・ロスも考慮に入れることです。

廃棄した食材が多い程原価は上がります。  

ですが、廃棄、ロスは飲食業を営むうえで必ず発生します。  

そこで、食材の廃棄・ロスを考慮に入れて経営するのがおすすめです。    

さらに、食材の廃棄、ロスを把握することで自社の利益、経営状況を正確に把握できます。  

食材の廃棄、ロスを把握する上で以下の3つの対処方法を実践しましょう。

・定期的な棚卸し在庫管理の徹底

・ロスの可視化・みえる化

・仕入れの食材量の調整

上記の対処策を実践するには、POSレジなどのPOSシステムを導入するのがおすすめです。  

在庫を管理するためにデータ入力をする手間は発生しますが、ロス率・在庫管理などを正確に実施することができます。


メニュー1品ごとの分量を固定する  

メニュー1品ごとの食材の分量を固定しましょう。メニューを作るためのマニュアルも用意しておくとよりおすすめです。  

料理で使用する食材量、分量を固定することで以下のようなメリットがあります。

・多めの盛りつけ(オーバーポーション)による不本意な原価の上昇の防止

・分量があらかじめ固定されているため、初心者でも料理の質が保たれる


メニューの定期的な見直し  

これまで説明した通り、原価の高い料理と低い料理をバランスよく取り入れることが大切です。  

ですが、常にバランスよく原価の高い料理・低いメニューが売れるとは限りません。  

そこで、メニューの中で売れやすいもの、売れにくいものを正確に把握していきましょう。

売れにくいものはメニューからはぶく・売れやすいもののアピールをより工夫し、原価の高い料理と低い料理がバランスよく販売できるよう工夫しましょう。

原価率をおさえて利益が出るような飲食店へ

飲食店の原価、原価率の計算方法、原価率を30%目安でコントロールする方法、原価率を下げるためのための方法を解説しました。  
これまで解説した通り、原価率を正確に把握することで現在の経営状況の把握にもつながります。  
自社の経営状況を正確に把握し、利益が出るような飲食店になりましょう。  
弊社では飲食業を2013年より営業しております。わからないことがありましたらぜひお気軽にお問い合わせフォームよりご相談ください。

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